I-Présentation et composition du chocolat

I- Présentation et composition du chocolat

A- Présentation

 

403 000 tonnes : c'est le poids de chocolat que les français ont dévoré en 2010, soit environ 7 kg chacun ! Chaque jour, en France nous en mangeons 4 millions de tablettes... Le chocolat est un produit merveilleux, il est à la fois source de plaisir, de volupté, fidèle témoin de nos souvenirs d'enfance et des instants de fête. Mais qu'est ce que le chocolat?

 Dans un premier temps, il est nécessaire de situer le chocolat dans son contexte en partant de sa fabrication. En effet, nous avons l'habitude du chocolat dans nos magasins tout emballé. Voilà pourquoi nous avons suivi le chocolat depuis le ramassage de la graine de cabosse qui deviendra une fève de cacao nécessaire à la fabrication de ce délicieux chocolat.

Le chocolat est un aliment sucré produit à base de la fève de cacao de l'arbre appelé cacaoyer. Ses fruits sont appelés cabosses, ils renferment des graines qu'on appelle fèves de cacao (entre 20 et 70). Les producteurs de cacao cueillent le cacao entre le mois d'octobre et le mois de mars mais il procèdent généralement à deux récoltes par an: en novembre (récolte principale ) et en janvier ( récolte secondaire ). On va s'intéresser dans un premier temps à la récolte des fèves de cacao et dans un second temps à la fabrication du chocolat. La récolte se décompose en trois phases distinctes:

1- l'écabossage: le fruit est fendu en deux dans sa longueur avec une machette puis on récupère les graines blotties dans la pulpe blanche et humide. On enlève les graines de cette pulpe.

cacao-cabosse-1.png

(cabosse)

cabosse-ouverte-1.jpg

(cabose ouverte)

 

2- la fermentation: on laisse reposer les graines à très haute température pendant une semaine environ pour les empêcher de germer. Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une teinte chocolat qui devient très appétissante. Suite à cette fermentation, les graines ont droit à l'appellation fèves de cacao

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 3- le séchage: On place les graines sur de larges feuilles de bananiers ou dans des grandes caisses en bois. Le but de cette étape étant de réduire de 60% l'humidité contenue dans la fève à 7%. On les sèche pendant 15 jours au soleil ou dans des séchoirs.

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Par la suite les fèves de cacao sont distribuées et le travail de l'artisan chocolatier débute. Son travail peut être séparé lui aussi en 9 parties que nous allons développer:

 4- le nettoyage des fèves: on les nettoie afin de retirer les poussières, cailloux ou fèves moisies qui se sont infiltrées.

 5- la torréfaction: les fèves sont grillées et brassées très lentement à une température de 135°C environ pendant 30 minutes. On observe une évaporation de l'eau, un brunissement, une formation d'odeurs agréables et de couleurs brunes: réaction (ou condensation de Maillard, entre les sucres et les amines primaires. Ainsi, les fèves développent leur arôme et leur couleur.

torefaction.jpg 

 

6- le concassage: les fèves refroidies sont réduites en morceaux. La coque est séparée du grain de cacao. Les débris de la coque sont utilisés dans l'industrie chimique dans le but d'en extraire la théobromine

concassage.jpg 

 

7- la mouture: les fèves sont broyées pour obtenir une pâte fluide: la pâte de cacao ou masse de cacao. C'est à partir de cette étape que la pâte de cacao devient du cacao en poudre ou du chocolat

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 8- le mélange: cette opération permet d'obtenir les différents types de chocolat. Pour le chocolat noir on mélange pâte de cacao, beurre de cacao et sucre ; pour le chocolat au lait on mélange pâte de cacao, beurre de cacao, lait en poudre et sucre ; et enfin pour le chocolat blanc on mélange beurre de cacao, lait en poudre et sucre

 9- le broyage: on broie les mélange afin d'obtenir une pâte fine

10- le conchage: cette opération dure 2 à 4 jours et durant celle-ci le chocolat est placé dans des cuves à environ 80°C et devient plus fluide

conchage.jpg

 

11- le tempérage: Transformation physique consistant à chauffer puis refroidir de manière contrôlée le chocolat, afin de lui donner un aspect brillant, lisse et de favoriser un démoulage facile, après introduction dans un moule

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12- le moulage: le chocolat est moulé en tablettes.

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Toutes ces étapes de fabrication du chocolat sont détaillées et très bien expliquées par l'émission C'est pas sorcier du mardi 14 décembre 2010.

Voici le schéma récapitulatif : de la récolte du cacao jusqu'à la production du chocolat en tablettes :

cacaoyer-a-la-tablette.jpg

 

Graphique représentant la consommation de chocolat dans le monde :

graphique.gif

 

B – Composition du chocolat

 

Dans un second temps, nous nous intéressons à la composition du chocolat. Tout d'abord, l'étude de la composition du cacao apparaît indispensable pour se consacrer au chocolat en lui-même.

La composition physique et chimique des fèves de cacao et des produits à base de cacao est très complexe car elle change tout au long de la vie de la fève, et dépend des traitements qu'elle reçoit. Cependant, une analyse des constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g donne ceci:

 

Composant

Quantité

Eau

3 g

Protides

18-22 g

Lipides

25-30 g

Glucides

40 g

Valeurs caloriques

500 KCal

Minéraux

6,5 g

Calcium

100-120 mg

Magnésium

400-500mg

Potassium

1,5 g

Phosphore

0,65 g

 

 

Composant

Quantité

Zinc

3,5 mg

Fer

10-12 mg

Acide Oxalique

0,47 g

Théobromine

2,3 g

Caféine

68 mg

Vitamine B1

0,13 mg

Vitamine B2

0,40 mg

Vitamine B3

2,70 mg

Vitamine B6

0,14 mg

Vitamine B9

0,038 mg

En rapport avec la suite du TPE, il est à noter que le cacao contient des substances de la famille d'alcaloïdes, les méthylxanthines. Ce sont respectivement la caféine, la théophyline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5% à 3% dans la fève de cacao. Nous ne nous attardons pas sur ce point étant donné qu'il sera développé par la suite.

Il existe trois principaux types de chocolats :

  • le chocolat noir : 35% de cacao. Ajout : sucre

  • le chocolat au lait : 25% de cacao, Ajouts : lait ( poudre ou concentré ), sucre

  • le chocolat blanc : beurre de cacao, lait, sucre, arômes

Chacun des trois types de chocolat possède une composition et une valeur énergétique différente.

 

Composition du chocolat *

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

Théobromine

0,6 g

0,2 g

0

Glucides

60,3 g

57,0 g

52,0 g

Lipides

33,5 g

32,3 g

37,0 g

Protides

3,2 g

7,6 g

7,5 g

Vitamine A

0,012 mg

0,090 mg

0,066 mg

Vitamine B1

0,06 mg

0,1 mg

0,1 mg

Vitamine B2

0,06 mg

0,3 mg

0,4 mg

Vitamine C

1,14 mg

3,0 mg

0,3 mg

Vitamine D

0,0013 mg

0,0018 mg

0,0004 mg

Vitamine E

2,4 mg

1,2 mg

Traces

Sel minéraux : calcium

20 mg

220 mg

250 mg

Magnésium

80 mg

50 mg

30 mg

Potassium

559 mg

470 mg

286 mg

Phosphore

130 mg

210 mg

200 mg

Oligo-éléments : fer

2,0 mg

0,8 mg

Traces

Cuivre

0,7 mg

0,4 mg

Traces

Valeurs caloriques totales

2320 kJ

555 KCal

2300 kJ

550KCal

2380 kJ

570KCal

*la composition dépend des sources en question, chacune des ressources contenant des informations sur la composition du chocolat est différente. C'est pourquoi nous avons décidé de dresser le tableau qui nous paraît le plus « fiable ».

 

 

Certains composants cités précédemment jouent un rôle important dans notre santé. Nous allons les énumérer brièvement car cela constitue des informations tout de même importantes dans le cadre de notre TPE.

 

Dans un premier temps, les nutriments énergétique, c'est à dire les glucides, lipides et protides sont essentiels. Les glucides ( Cn(H2O)p ) constituent la principale source d'énergie dans l'alimentation, car la plus facile et la moins chère à produire. Le glucose est très important pour les cellules. Son taux dans le sang est maintenu stable grâce à une régulation en fonction des besoins et des perturbations dans cette régulation liées principalement à l'insuline sont responsable du diabète.

 

Les lipides, quant à eux constituent la matière grasse des être vivants. Notre cerveau en est constitué d'une grande quantité. Cependant consommé en excès, ils peuvent entraîner une prise de poids et l'apparition de certaines maladies. En effet, ils sont riches en calories ce qui leur accorde le rôle de carburant pour répondre aux besoin énergétiques de notre organisme.

 

Enfin, les protides communément appelés « protéines » apportent des éléments essentiels à la vie : les acides aminés. Leur rôle est multiple : la croissance, la reproduction, la nutrition, l'immunité ( système de reconnaissance et de défense de l'organisme ). Les protides jouent donc un rôle de défense de l'organisme qui les transforme en anticorps, ils sont aussi nécessaires à la fabrication des enzymes qui effectuent les réactions chimique à l'intérieur de l'organisme.

 

Dans un second temps, nous avons les six différents types de vitamines contenues dans le chocolat :

  • Vitamine A ( rétinol C20H30O ) : elle est importante pour la vision et elle favoriserait l'hydratation de la peau

  • Vitamine B1 ( thiamine C12H17CIN4OS ) : indispensable à la transformation de glucides en énergie

  • Vitamine B2 ( riboflavine C17H20N4O6 ) : transformation des aliments ( glucides, lipides et protéines ) énergie

  • Vitamine C ( C6H8O6 : elle participe à des centaines de processus dans l'organisme dont l'aide à la fabrication du collagène( protéine essentielle à la formation du tissus de la peau, des ligaments et des os

  • Vitamine D : intervient dans l'absorption du calcium et du phosphore par les intestins

  • Vitamine E : joue un rôle dans la protection de la membrane de toutes les cellules de l'organisme. Elle est aussi antioxydante.

Ensuite nous avons le calcium( élément chimique de symbole Ca ), sel minéral essentiel pour l'organisme, il représente 2% du poids corporel. Près de 99% est concentré dans les os et les dents. Le reste joue tout de même un rôle primordial dans le bon fonctionnement de toutes les cellules de l'organisme ( cœur, entre autre ) et les cellules nerveuses.

Puis, nous avons le magnésium ( élément chimique de symbole Mg ), oligo-élément indispensable à la vie et au bon fonctionnement de l'organisme. Il participe à plus de 300 réactions métaboliques dans le corps et agit en association avec le sodium, le potassium et le calcium. La moitié du magnésium corporel se trouve dans les os et les dents tandis que le reste est localisé dans les muscles, le foie et d'autres tissus mous. Il contribue à la transmission nerveuse et à la relaxation musculaire. Il est essentiel au maintien du rythme cardiaque. Il peut jouer un rôle dans le soulagement des douleurs. Aussi, fait important dans notre étude, le magnésium sert aussi à lutter contre le stress avec son effet sédatif ( relaxant musculaire ).

Le potassium ( élément chimique de symbole K )joue un lui aussi un rôle incontestable. C'est un minéral qui assure plusieurs fonctions vitales dans l'organisme. Comme le sodium et le chlore, c'est un électrolyte. Il agit pour maintenir l'équilibre acido-basique du corps et celui des fluides. De plus, il est essentiel à la transmission des impulsions nerveuses et à la contraction musculaire. Le fonctionnement des reins est également facilité par le potassium.

 

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